發(fā)酵泡沫產(chǎn)生的原因：

　　1. 發(fā)酵過程中通氣大，攪拌的動力強(qiáng)烈使泡沫增多;

　　2. 發(fā)酵的微生物太過于活躍，培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，粘度大，而產(chǎn)生的泡沫多;

　　3. 培養(yǎng)基滅菌質(zhì)量不好，糖氮被破壞，抑制微生物生長，使種子菌絲自溶，產(chǎn)生大量泡沫

　　4. 菌種質(zhì)量好，生長速度快，可溶性氮源較快被利用，使發(fā)酵液蛋白質(zhì)濃度上升，濃度增強(qiáng)產(chǎn)生了泡沫;

　　5、發(fā)酵罐菌體裂解，導(dǎo)致大量的蛋白質(zhì)釋放，液體中不斷的膨脹，與空氣接觸導(dǎo)致大量的氣泡出現(xiàn)。

　　6、受到環(huán)境的影響，發(fā)酵時(shí)氣溫迅速上升，再加上發(fā)酵過程中不斷攪拌，從而導(dǎo)致氣泡有增無減。

　　選擇消泡劑要符合以下特點(diǎn)：

　　1、在起泡液中不溶或難溶

　　為破滅泡沫，消泡劑應(yīng)該在泡膜上濃縮、集中。對破泡劑的情況，應(yīng)在瞬間濃縮、集中，對于抑泡的情況應(yīng)經(jīng)常保持在這種狀態(tài)。所以消泡劑在起泡液中是過飽和狀態(tài)，只有不溶或難溶才易于達(dá)到過飽和狀態(tài)。不溶或難溶，才易于聚集在氣液界面，才易于濃縮在泡膜上，才能在較低濃度下發(fā)揮作用。用于水體系的消泡劑，活性成分的分子，須為強(qiáng)疏水弱親水，HLB值在1.5-3范圍，作用才最好。

　　2、表面張力低于起泡液。

　　只有消泡劑分子間作用力小，表面張力低于起泡液，消泡劑微粒才能夠在泡膜上浸入及擴(kuò)展。值得注意的是，起泡液的表面張力并非溶液的表面張力，而是助泡溶液的表面張力。

　　3、與起泡液有一定程度的親和性。

　　由于消泡過程實(shí)際上是泡沫崩潰速度與泡沫生成速度的競爭，所以消泡劑必須能在起泡液中快速分散，以便迅速在起泡液中較廣泛的范圍內(nèi)發(fā)揮作用。要使消泡劑擴(kuò)散較快，消泡劑活性成分須與起泡液具有一定程度的親和性。消泡劑活性成分與起泡液過親，會溶解;過疏又難于分散。只有親疏適宜，效力才會好。

　　4、與起泡液不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

　　消泡劑與起泡液發(fā)生反應(yīng)，一方面消泡劑會喪失作用，另一方面可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響微生物的生長。

　　5、揮發(fā)性小，作用時(shí)間長。